食品を扱う企業は安定した生産活動を行うにはHACCPを導入し衛生管理を行う必要があります。HACCPはハサップやハセップと呼ばれており、日本だけでなく世界中の食品業界で標準的な衛生管理手法です。この手法を導入するとあらゆる危害要因の分析に基づいて全ての工程と製品を対象としたリスク管理が行われます。食品工場で発生する危害要因には細菌やウイルス、化学物質や異物など様々なものがあります。
これら全てによる健康被害を予測した上で具体的な管理方法が定められます。HACCPはアメリカで宇宙食の安全性を向上させるために開発されました。サンプル調査などと比べて遥かに効果的な衛生管理を行うことができます。高い精度で不良品の出荷を防ぐことが可能なため世界中の食品業界で高く評価されています。
日本では全ての食品関連企業に導入と運用が義務付けられました。この手法を導入すれば製品の安全性が向上するだけでなくトラブルが起きても迅速かつ的確に対処できます。HACCPでは加熱や冷却など健康被害の減少につながる工程が重要管理点とされます。重要管理点では他の工程よりも厳格な基準を適用し、連続的かつ継続的な監視と記録を行います。
全ての工程を細分化してリスク管理を行えばトラブルが起きても原因が素早く分かります。以前の食品業界ではサンプル調査が主流だったため不良品を見逃すことがありました。HACCPを導入すれば精度の高い衛生管理を行い製品の品質を大幅に向上させることができます。