食品工場内で温度管理を行う場合には全ての工程と製品を対象にする必要があります。温度管理は食中毒の原因である細菌やウイルスが増殖し、製品に混入するのを防ぐために行われます。危険な細菌やウイルスが感染した食品を消費者が食べると吐き気や下痢、腹痛や発熱などの症状が起こります。症状が軽ければ安静にしていれば治りますが重い場合は命に関わるので注意が必要です。
重い食中毒で消費者が命を落とした場合、企業は致命的なダメージを受ける可能性があります。食中毒の主な原因である細菌やウイルスには腸管出血性大腸菌やサルモネラ菌、ノロウイルスなどが存在します。これらは気温や湿度の変化に伴って増加し製品に混入するので注意しなければなりません。前者は気温や湿度が高くなるほど増える傾向があり条件が揃えば製品中でも増殖します。
後者は気温や湿度が低くなるほど流行し製品中で増えることはありません。いずれも熱に弱い性質があるので、増殖を防ぐには温度管理を行いつつ必要に応じて加熱処理を施すのが有効です。細菌やウイルスの増殖を防いで製品の品質を高めるには、全ての工程と製品を対象とした温度管理を行う必要があります。これらは目に見えないので工場内のどこで増殖して製品に混入するか分かりません。
あらゆる工程と製品を対象として徹底的な温度管理を行い、工場内の衛生環境を良好な状態に保つことが大切です。さらに外部から持ち込まれるのを防ぐため手洗いやうがい、清潔なユニフォームの着用などの対策を講じるとよいでしょう。